Сбор перца

Перец собирают в технической и биологической стадии зрелости. Плоды перца технической зрелости имеют различную окраску: темно-зеленую, светло-зеленую, салатовую, кремовую и др., а биологической зрелости — красную или желтую.

По форме плоды бывают округлыми, коническими, цилиндрическими, яйцевидными и др.

На переработку перец поступает в основном в технической зрелости, хотя плоды и содержат в 2—5 раз меньше питательных веществ, чем в биологической. Биологическая зрелость плодов перца наступает через 20—25 дней после технической, а урожайность перца в технической зрелости на 20 % больше, чем урожайность в биологической. По этой причине совхозам и колхозам более выгодно собирать урожай технической зрелости, тем более что цены на перец по степени зрелости плодов не дифференцированы.

Использование плодов перца для соления в технической зрелости резко снижает его качество и биологическую ценность.

Плоды перца в биологической зрелости представляют собой поливитаминный концентрат, не имеющий себе равных среди других овощей. По содержанию витаминов С и Р зрелые плоды перца превосходят лимоны, яблоки, апельсины, равноценны черной смородине и уступают только шиповнику. Достаточно съесть 15 г зрелого перца, чтобы удовлетворить суточную потребность в основных витаминах.

При заготовке перца для соления очень важно правильно установить время сбора. Плоды перца должны полностью удовлетворять техническим требованиям.

Основными показателями качества плодов перца, используемых для соления, являются: окраска, толщина стенок мякоти, вкус и ароматность, величина и форма плодов, количество отходов при очистке. Эти показатели изменяются в процессе роста и созревания перца и имеют существенные различия в зависимости от его сортовой принадлежности. По этим признакам можно заранее предвидеть качество соленого перца. Например, от удельной массы плодов перца зависит их целостность при солении.

Плоды перца с низкой удельной массой испытывают в рассоле большее давление друг на друга, а поэтому деформируются. Чем больше плод перца, тем меньше его удельная масса.

Если Вам понравилась эта статья, поделитесь с друзьями!